Ángel Márquez Vázquez S.L.

Cómo conseguir el Jamón Perfecto

Estos son los condicionantes inseparables para conseguir el Jamón Perfecto:

RAZA: Se debe partir de cerdos de raza ibérica pura en cualquiera de las variedades existentes. Su secreto radica en que tienen la particularidad de infiltrar grasas entre las vetas de sus carnes magras.

cerdo ibericoRAZA NEGRA, consta de la mayor proporcion de grasas y mejor desarrollo. Sus variedades as comunes son: Negro Lampiño (sin pelo) y Negro Entrepelado

RAZA COLORADA, más extendida, pero menos propensa a la formación de grasas. Sus variedades mas comunes son: Rertinto, Rubio Andaluz, Manchado de Jabugo y Torviscal.

 

 

ALIMENTACIÓN: El cerdo ibérico Puro tiene que ser cebado en montanera, es decir, en estado de libertad, para que desarrolle una musculatura óptima. La calidad de su carne se completa en la fase final (otoño/invierno) con una alimentacion basada principalmente en la bellota. De hecho un cerdo suele consumir entre 8 y 10 kilos diarios de este fruto.

bellotaLa alimentación varia según a época del año. En primavera, hiervas. En verano pastos y cereales. Y en otoño e invierno la montanera con sus hiervas, sus flores, romero, tomillo, jara, etc.. y bellotas, un fruto clave cuyos aceites esenciales y aroma se incorpora a las carnes del animal. Cuando el cerdo alcanza un peso aproximado de 150 / 165 kilos, es sacrificado.

 

 

MICROCLIMA: El cerdo ha de criarse en comarcas de condiciones naturales privilegiadas, con una altura superior a los 500 metros, e inviernos frios y secos y veranos suaves y cortos.

Sierra de aracenaEl microclima es fundamental en la elaboración final del jamón ibérico. Llegado el verano se les protege del excesivo calor en la semipenumbra de las bodegas, las piezas se cubren de mohos que son específicos de cada zona, por sensibilidad a los ecosistema. Esto determina su buquet

 

 

 

 

TRANSFORMACIÓN Y ELABORACIÓN:El buen jamón se culmina gracias a un proceso totalmente artesanal que se desarrolla en secaderos. Estos se ubican en naves cerradas con ventanas orientadas en todas direcciones que se abren o se cierran para controlar la temperatura. El objetivo es conseguir la fusión progresiva de las grasas del jamón en una operación donde las prisas se olvidan y el reloj se para.

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